怎样辨别酸菜的好与坏？

首先观色，颜色玉白或微黄，有质嫩感为最佳。白菜绿色老叶腌渍的酸菜呈褐色属正常。如颜色灰暗无光泽表明菜己过保质期，如颜色惨白，说明是醋酸兑制的酸菜，口感不佳，不宜选用

其次用手掐，应有脆感，如绵软，发粘，说明己腐烂，不能选用;

第三是臭味，应有乳酸特有的香味，若发臭说明己变质，若酸味刺鼻，说明是醋酸兑制酸菜，不宜选用;

用水投洗，浸泡，腌渍好的酸菜依然有酸味，而醋酸兑制的酸菜，酸度迅速下降，品感不佳。