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酸菜的历史渊源

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2020/08/27 17:03
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【摘要】:
《周礼》中说:馈食之豆,其实葵菹(zū)。根据东汉许慎《说文解字》解释:菹,酢(cù)菜也。酢就是变酸、腐败的意思(日语里的“醋”就写作“酢”),菹应该指的就是今天的酸菜。

《周礼》中说:馈食之豆,其实葵菹(zū)。根据东汉许慎《说文解字》解释:菹,酢(cù)菜也。酢就是变酸、腐败的意思(日语里的“醋”就写作“酢”),菹应该指的就是今天的酸菜。
  《周礼》另外还提及了七菹是指“韭、菁、茆、葵、芹、箈、筍”七种蔬菜,看来这些菜在先祖手里都是酸菜的原料。

北魏的《齐民要术》,更是详细介绍了我们的祖先用白菜(古称菘)等原料腌渍酸菜的多种方法: 
清人谢墉的《食味杂咏·北味酸菜》也记载了酸菜的制法:“寒月初取盐菜入缸,去汁,入沸汤熟之”。盐菜即白菜冬天以淡盐水浸之,一月而酸。北方的黄芽白菜肥 美,腌成酸菜,韵味绝胜。

制作酸菜的初衷是为了延长蔬菜保存期限,后却变成了东北人餐桌上的重要营养来源。酸菜在饮食中可以是开胃小菜、下饭菜,也可以作为调味料来制作菜肴,制成各种东北美食,其中著名的大概就是“杀猪菜”。