东北的白菜和酸菜

　　我国白菜的栽培距今约有六七千年的历史，新石器时期的西安半坡村遗址就有出土的白菜籽。白菜是十字花科芸薹属叶用蔬菜，通常指大白菜。大白菜原是北方物种，后来引种南方，在南北各地均有栽培，十九世纪传入日本、欧美各国。洋白菜、圆白菜也从外国传入中国，双方的蔬菜品种都大大丰富了。

　　经过千年的筛选和育种现在市场上的白菜种类很多。北方的大白菜有山东胶州大白菜、北京青白、天津青麻叶大白菜、东北大矮白菜、山西阳城的大毛边等。

　　就整个北方来讲，秋白菜是蔬菜生产的一个主要品种，占秋菜总播种面积的60%左右，是秋末和冬春的主要蔬菜。在东北，从辽南到黑龙江北部，在七月中旬，农民们就开始种秋白菜了，也就是民间常说的 “头伏萝卜、二伏菜(白菜)”。

　　白菜和东北的结缘，还是在于特殊的气候条件。地处中高纬度的东北气候寒冷，对适宜种植的蔬菜品种相当挑剔。夏季温度相对高，可以种些绿叶蔬菜。而要熬过漫长的冬半年，还得靠萝卜、土豆、白菜这些好伺候、方便保存的植物。

　　新鲜的白菜含水量很高，即使在寒冷的东北也不易保存。于是腌酸菜的习俗应运而生。在东北，家里有两样东西不可缺少：一是酸菜缸，二是腌酸菜用的大石头。贫苦人家如此，豪门富户也如此。

　　腌酸菜时，首先要挑好白菜，然后摘去残根烂叶、大叶黄叶，在太阳底下晒几天。用清水洗净后，再一棵棵、一层层地在大缸里摆放整齐，菜顶压一个大石头，并加入生水或者凉白开(最好是凉白开)浸腌起来，密封存放。

　　在寒冷的环境中，菜叶会慢慢紧缩，逐渐变成酸菜。赶上降温，便要透过冰碴从缸中取出酸菜。这种方法叫生腌，还有一种熟腌，所需要的时间要短一些：先烧一锅开水，把洗净的白菜放在锅里烫一下，放凉后再压进缸里，这样腌三十天后就能炖熟食用了。