酸菜的历史

　　在《诗经》中有“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖”的描述，大概意思是田中种有萝卜,田边种有杂瓜。剥了萝卜腌了瓜,都献给皇祖。

　　其中，对于瓜的解释一直有争议，有的古文字学者认为“瓜”可能泛指蔬菜。那“腌瓜”可就包括腌制大白菜了，这可以认为是对酸菜最早的记述。

　　《周礼》中说：馈食之豆，其实葵菹(zū)。根据东汉许慎《说文解字》解释：菹,酢(cù)菜也。酢就是变酸、腐败的意思(日语里的“醋”就写作“酢”)，菹应该指的就是今天的酸菜。

　　《周礼》另外还提及了七菹是指“韭、菁、茆、葵、芹、箈、筍”七种蔬菜，看来这些菜在先祖手里都是酸菜的原料。

　　北魏的《齐民要术》，更是详细介绍了我们的祖先用白菜(古称菘)等原料腌渍酸菜的多种方法：

　　挑选上好的葵菜、菘菜、芜菁、蜀芥等青菜，放入很咸的盐水里洗净，纳入瓮中(需要注意的是，不能用清水洗菜，因为清水洗的菜容易在瓮中变烂)。然后把洗菜的盐水澄清，将澄清的盐水倒入瓮中，直到盐水将菜淹没后再盖上盖子，贮存一段时间后，就可以食用了。

　　清人谢墉的《食味杂咏·北味酸菜》也记载了酸菜的制法：“寒月初取盐菜入缸，去汁，入沸汤熟之”。盐菜即白菜冬天以淡盐水浸之，一月而酸。北方的黄芽白菜肥美，腌成酸菜，韵味绝胜。

　　制作酸菜的初衷是为了延长蔬菜保存期限，最后却变成了东北人餐桌上的重要营养来源。酸菜在饮食中可以是开胃小菜、下饭菜，也可以作为调味料来制作菜肴，制成各种东北美食，其中最著名的大概就是“杀猪菜”。

　　满洲人讲究萨满崇拜，有时候祭祀要“朝祭灌酒于猪耳”。在某些情况下，这只猪是要被吃掉的。这种宗教仪轨可能就是“杀猪菜”的起源。

　　如今，在东北农村每年接近年关杀年猪时，依旧会有人做“杀猪菜”。在生产力落后的古代，人们没有条件讲究什么配料、调料，只是简单地把刚杀好的猪斩成大块煮熟，随之切成大片放进锅里，边煮边往里面放酸菜、水和调料。等到肉烂菜熟后，再把灌好的血肠倒进锅内煮熟。