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酸菜的历史

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2019/01/16 09:44
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【摘要】:
在《诗经》中有“中田有庐,疆场有瓜,是剥是菹,献之皇祖”的描述,大概意思是田中种有萝卜,田边种有杂瓜。剥了萝卜腌了瓜,都献给皇祖。  其中,对于瓜的解释一直有争议,有的古文字学者认为“瓜”可能泛指蔬菜。那“腌瓜”可就包括腌制大白菜了,这可以认为是对酸菜最早的记述。  《周礼》中说:馈食之豆,其实葵菹(zū)。根据东汉许慎《说文解字》解释:菹,酢(cù)菜也。酢就是变酸、腐败的意思(日语里的“醋”就

  在《诗经》中有“中田有庐,疆场有瓜,是剥是菹,献之皇祖”的描述,大概意思是田中种有萝卜,田边种有杂瓜。剥了萝卜腌了瓜,都献给皇祖。

  其中,对于瓜的解释一直有争议,有的古文字学者认为“瓜”可能泛指蔬菜。那“腌瓜”可就包括腌制大白菜了,这可以认为是对酸菜最早的记述。

  《周礼》中说:馈食之豆,其实葵菹(zū)。根据东汉许慎《说文解字》解释:菹,酢(cù)菜也。酢就是变酸、腐败的意思(日语里的“醋”就写作“酢”),菹应该指的就是今天的酸菜。

  《周礼》另外还提及了七菹是指“韭、菁、茆、葵、芹、箈、筍”七种蔬菜,看来这些菜在先祖手里都是酸菜的原料。

  北魏的《齐民要术》,更是详细介绍了我们的祖先用白菜(古称菘)等原料腌渍酸菜的多种方法:

  挑选上好的葵菜、菘菜、芜菁、蜀芥等青菜,放入很咸的盐水里洗净,纳入瓮中(需要注意的是,不能用清水洗菜,因为清水洗的菜容易在瓮中变烂)。然后把洗菜的盐水澄清,将澄清的盐水倒入瓮中,直到盐水将菜淹没后再盖上盖子,贮存一段时间后,就可以食用了。

  清人谢墉的《食味杂咏·北味酸菜》也记载了酸菜的制法:“寒月初取盐菜入缸,去汁,入沸汤熟之”。盐菜即白菜冬天以淡盐水浸之,一月而酸。北方的黄芽白菜肥美,腌成酸菜,韵味绝胜。

  制作酸菜的初衷是为了延长蔬菜保存期限,最后却变成了东北人餐桌上的重要营养来源。酸菜在饮食中可以是开胃小菜、下饭菜,也可以作为调味料来制作菜肴,制成各种东北美食,其中最著名的大概就是“杀猪菜”。

  满洲人讲究萨满崇拜,有时候祭祀要“朝祭灌酒于猪耳”。在某些情况下,这只猪是要被吃掉的。这种宗教仪轨可能就是“杀猪菜”的起源。

  如今,在东北农村每年接近年关杀年猪时,依旧会有人做“杀猪菜”。在生产力落后的古代,人们没有条件讲究什么配料、调料,只是简单地把刚杀好的猪斩成大块煮熟,随之切成大片放进锅里,边煮边往里面放酸菜、水和调料。等到肉烂菜熟后,再把灌好的血肠倒进锅内煮熟。